Usos del Pimiento o Pimentón Dulce

Recetas Iniciales
1. Encurtido de Pimentón
2. Pimentones Rellenos

3. Salsa de Pimentones

  

Luis Fernando Zea.
Director Universidad Eafit - sede Llanogrande.

 

  

  

  

  

     

Jaime Andrés Ramírez

Pimiento, Pimentón, Guindilla, Chili, Chile

¿Cómo sería hoy la cocina mediterránea sin este capsicums, de la familia de las solanáceas? ¿Qué sería del goulash húngaro sin la páprika? ¿Con qué reemplazarían turcos, iraníes, afganos e hídues, en su para nosotros exótica cocina, el pimentón, ese familiar cercano de la papa, de la berenjena y del tabaco, tambien solanáceas?

¿Cuál sería el precio de la piper nigrum, es decir de la pimienta, con el que no tienen ningún parentesco ni cercano ni lejano, si los pimientos picantes no hubieran sido incorporados desde América, de donde son originarios, a la dieta de Europa y Asia?

Entre las cincuenta especies de capsicum conocidas, sean estas perennes, anuales, de corta vida, espontáneas o cultivadas, hay denominadores comunes como su riqueza en vitamina C, A y E. Todos contienen igualmente capsaicina, y de ella depende el grado de picor, que va desde un contenido de 0,001% en los llamados dulces, hasta 1,3% en los más picantes. Su nombre de chili proviene del que le daban los aztecas antes de lo que se llama el descubrimiento, su nombre de pimiento o pimentón se originó en el parecido que encontraron los europeos con la pimienta.

 

La primera noticia que de él se tiene se sitúa en el año 7000 A.C. por vestigios encontrados en las ruinas prehispánicas de Ancón y Huaca Pieta en el Perú. Tal vez en el siglo XV los europeos lo llevaron de regreso al continente en sus expediciones de saqueo y piratería y los portugueses la llevaron hasta las indias orientales. Fue tal la implantación y desarrollo de su cultivo y uso, que hoy muchas personas piensan que es originaria del Este y no de Suramérica como lo es realmente; así pasa con frecuencia con la papa y el tomate. Sin estos dos y el pimentón, ¿cómo concebiría hoy Europa su comida?

Culperer, herborista inglés del siglo XVI, recomendaba la ingestión de un pastel seco compuesto de "pimiento de guinea", harina de trigo y levadura, el que "acaba con los gases y alivia la flatulencia, y tomado con carne, aliviará a un estómago resfriado. Facilita la digestión, estimula el apetito y provoca la orina".

 

 
 
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Usos del Pimiento o Pimentón Dulce

Puede comerse crudo o cocido, sofrito o asado, o simplemente poché (pasado por fuego, apenas); solo o acompañado, relleno o como relleno. Sirve para salsas, complemento de encurtidos y embutidos, pasteles, sopas, y muchos lo usan, por sus contrastados verdes y rojos, como decorativo. En cualquier uso que se le dé puede estar con su fina cáscara o pelado.

Su corazón, rico en pequeñas semillas adheridas, no se consume normalmente, pero su carne es gustosa como la de todo el fruto.

Preparación

a) Pelado: puede ponerse al horno por unos treinta minutos, o sobre la parrilla, o a las brasas; en cualquier caso, cuando está bien dorada la corteza, casi con apariencia de quemada, ésta se desprende sin dificultad pues normalmente se embomba, pero si así no fuere basta ponerla bajo el chorro e ir despellejando, será tarea fácil pero que requiere cuidado para no estropearlo.

b) Descorazonado y desemillado: puesto sobre la tabla de trabajo, bien sea crudo o asado, se corta por el gajo y al halar el extremo, saldrá, con suerte, adherido el corazón. Pueden quedar semillas, las que se retirarán con cuidado de no dañar la forma, según el uso que se desee.

 
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1. Encurtido de Pimentón
 

Asarlos al horno o a la parrilla hasta que doren, después de retirar el corazón y las semillas, cortarlos en julianas gruesas, una vez estén fríos guardarlos en aceite de oliva extravírgen que los cubra, matenerlos en nevera para consumirlos solos o como complemento. Se pueden guardar en el aceite con unos cuantos dientes de ajo pelados, y mejor descorazonados, y unas rebanadas de un buen queso mozzarella.
También se pueden guardar con berenjenas frías en julianas que se han dejado hervir tres minutos en agua con un poco de sal y con calabacines fríos en julianas también hervidos tres minutos.

 
 
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2. Pimentones Rellenos
 

Asar los pimentones al horno o a la parrilla, pelarlos, descorazonarlos, con cuidado de que no se rompan o se estropeen, cortando sólo por el extremo del gajo. Queda entonces una bolsita que puede ser rellenada. El relleno admite toda la creatividad o imaginación de que sean capaces. Por ejemplo, camarones salteados en un poco de aceite, muy poco, y pasta natural de tomate hecha en casa, introducidos con una cuchara de postre en el vacío del pimentón. Luego se disponen los pimentones en una fuente de horno, se les adiciona un poco de pasta de tomate y se cubren con una capa delgada de parmesano molido. Horno a trescientos por veinte minutos.
Otro relleno que va muy bien es aquel que lleva un picadillo de pollo con tomate sin semilla y sin piel, bañado en salsa bechamel espesa y horneados quince minutos a trescientos.
Uno más. Champiñones picados, perejil y crema de leche espesa, cocinados tres minutos en un poco de vino blanco, y una vez rellenos los pimentones se llevan o bien al horno o a una cacerola con tapa y se dejan a fuego muy lento cinco minutos.

 
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3. Salsa de Pimentones
 

Ideal para servir encima pescado grillé o para bañar champiñones al ajillo o mariscos poché o salteados.
Doscientos cincuenta gramos de crema natural de leche espesa con tres cucharadas de pasta de pimentón y llevados a punto de hervir. Luego se pasa la mezcla, aún caliente, por el chino (pasapurés), y listo. Se calienta al baño de maría al momento de servir.