La carne es y ha sido el alimento más amado y más odiado, el más reconocido y el que más vituperios ha soportado; de imprescindible lo tildan algunos, de tóxico veneno otros.
 

En el fondo a todos asiste un poco de razón, pues dependiendo del sistema de engorde del ganado, del proceso de sacrificio y adecuación para el consumidor final, de la forma de preparación y de la salud del consumidor, bien puede merecer ser considerado lo uno o lo otro.

El hombre construye en su lenguaje el cuento de su existir y de manera explícita o subterránea, con franqueza o con jesuíticos eufemismos, le da connotación religiosa a todos sus actos.
 
No conozco un solo texto religioso en el que no se haga mención explícita de las prohibiciones o de las recomendaciones sobre el consumo de ciertos alimentos, de la incompatibilidad de mezclar unos con otros, del peligro físico y/o moral que el comerlos implica, de ciertas épocas o días del año en que no deben consumirse, y en fin, de la amenaza de fuegos eternos o dichas infinitas si se observan los mandatos que a este respecto nos dan.
 
Las carnes no han escapado a estos discursos, por el contrario, son el centro de atención en casi todas las creencias y religiones: que si la carne es de animal de casco hendido, que si es de uno que se revuelca en la inmundicia, que si es de vientre, que si es de pez que tiene o no escamas, que si es de macho, que si es de hembra, que si...
 
Hay otros cuentos que llegan al otro extremo, algún día en los llanos del oriente colombiano, mientras consumía un sudado de boa, exquisita, por lo demás, escuché que quien me servia el alimento decía: "todo lo que eche sangre se come".

En Paris, o mejor en las afueras, en una de las rutas departamentales a unos 25 ó 30 kilómetros de la ciudad, a finales de los años 70 ó talvez a principios de los 80, en un restaurante gitano, que haciendo honor a su tradición, estaba situado sobre el platón de una tracto mula y permanecía cinco o seis meses en un sitio y luego emigraba hacia otro, no sé si para abrir clientela nueva, o para huirle a la ya conocida, me ofrecieron la exquisita especialidad del día:"Cucarachas al Ajillo", por supuesto un hijo de Félix Zea y María Llano jamás comería cucarachas al ajillo o de cualquier otra forma, de todas formas me queda la inquietud...
 
Todo el preámbulo hasta aquí presentado es para decir que respetando creencias, todas legítimas, respetando usos y costumbre, estados de ánimo y salud, experiencias por comer o no comer, considero a la carne de res un alimento extraordinario en sabor, en belleza, en nutrición y en facilidad de preparación.
 
A veces basta un poco de sal y pimienta y se obtiene un extraordinario plato, y si es con la complicidad del fuego lento, tanto mejor.
 
Todo lo que aquí diga no es más que el relato de experiencias, nada es propio, son preparaciones leídas allí, escuchadas allá, degustadas acullá, pero sin excepción, todas han sido experimentadas por mí y tiene entonces el sello que cada uno de nosotros le da a nuestro hacer, incluido en éste, el cocinar.