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En parte se explica por un fenómeno
de higiene. Mataderos sin control, ganado no seleccionado,
manipulación en carnicerías no siempre ortodoxas
en cuanto a aseo, corte y conservación, lo que implica
una buena cocción para disminuir riesgos.
Pero se explica también por estado
cultural de hoy que tiene una mezcla de usos y costumbres
en parte por el indio y por el español, pero también
por el negro y la modernidad.
En la década del cincuenta era
corriente aún el uso de las hornillas de carbón
en las casas urbanas, y siempre la leña en las rurales
y suburbanas. Ni pensar entonces, en el detestable microondas,
y la parrilla eléctrica era símbolo de estatus,
pues no había redes sino en los cascos urbanos principales
y su costo era muy alto.
Claro está no tan alto como el de hoy, y menos después
de que el sector eléctrico en el mundo cayó
en manos de los peores piratas de todos los tiempos. Pero
hablar de ENRON nos tomaría tanto tiempo y correríamos
tantos riesgos...
El gas era un cuento conocido sólo
de oídas, por allá en otras regiones se usaba,
y las peligrosísimas estufas de gasolina formaban ,
como hoy, el medio más rápido, económico
y "limpio", que tal como hoy, era usado por los
más pobres.
Todo este cuento tiene el sentido de
que nada de lo que hacemos en la cocina es cuestión
de caprichos, de manía, no, por el contrario la cocina
manifiesta la cultura en que estamos inmersos, el hacer impregnado
de las posibilidades que dan cabida a una ideología,
entendida esta en el sentido más amplio.
Las carnes y su preparación son
entonces la manifestación de usos y costumbre que si
bien a primera vista pudieran ser modificados fácilmente
tienen un enorme arraigo cultural.
Los SUSTENTOS, es decir Salsas y Bases
para carnes son una manifestación de las formas culinarias,
y tienen una enorme tradición en la caracterización
de las cocinas nacionales y regionales.
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Sal de
cocina
Es casi imposible, o en todos los casos muy difícil,
el resaltar el sabor de una carne sin el uso de la sal
de cocina. Pero hay un punto por debajo del cual se pierde
la gracia, y por encima del cual se estropea la carne.
En casi todos los casos podemos rectificar la sal "hacia
arriba", pero en la carne, si la sal no se incorporó
desde antes de la preparación, es muy difícil
integrarla para dar un sabor de "calidad íntegra"
después de la cocción. |
La mayoría de
las preparaciones de carne requieren la sal con antelación
de horas, o de días, pero en todo caso, todas antes
del inicio del uso del calor. Hay casos en que por lo largo
del proceso, y por la posible evaporación de los líquidos,
y en consecuencia la concentración de sabores, es conveniente
empezar con poca sal y casi que al finalizar la preparación
darle el punto, pero en ningún caso es conveniente
iniciar la cocción carnes sin al menos una "pizca"
de sal.
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Pimienta
Fresca, siempre fresca,
de granos recién molidos, finamente recién
molidos los de cocinar, un poco menos finos si se adicionan
al servir.
La pimienta es un resaltador de
sabor como pocos, pero en nuestro medio no tan generalmente
aceptado. Yo personalmente no tengo una sola preparación
de carnes que no incluya la pimienta, la pimienta en
la cocción y la pimienta fresca y un poco gruesa,
adicionada en la mesa. |
Hay muchas variedades
de pimienta: negra, roja, rosada, blanca, gris, o un "mélange".
Pero salvo casos extremos, solo conocedores aprecian la diferencia,
y muchos de los que dicen apreciar la diferencia, lo hacen
mas con relación al grado de picante y al color, que
al sabor propiamente dicho o que al aroma.
La pimienta sabe, la pimienta tiene
sabor, no es solo picante; en cambio hay otros picantes que
solo tienen picante pero que no caracterizan su sabor; Sin
querer decir que ciertos picantes no tengan aroma, sabor,
fuerza, intensidad, color y gracia.
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Ajo
Si no le cree a los naturistas, créale a los cocineros
sobre las bondades, infinitas bondades, del ajo. Claro
está aquí me referiré a las bondades
culinarias, a las bondades juzgadas desde el gusto y desde
el olfato. |
Para mí el ajo es como la pimienta
en cuanto a la preparación de carnes, no puede faltar.
En los cocidos entero o partido en dos. En los asados finamente
picado, en la maduración entero y "enterrado"
entre la carne, bien entre las tajadas que se maduran o bien
dentro de tronco de carne en incisiones hechas con cuchillo
fino y puntudo.
Bastaría terminar aquí,
pues carnes de calidad, maduradas en condiciones adecuadas,
tratadas con higiene y con suavidad, no necesitan nada mas
que sal, pimienta y ajo para conseguir uno de los mejores
platos de la cocina, de cualquier cocina.
No obstante adicionaré otros
cuantos SUSTENTOS que sirven para resaltar sabores de la carne
o crear nuevos.
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Pasta
de Pimentón
Cuatro pimentones rojos, sin pepas, bien lavados y partidos
en cuadritos pequeños, los que se han dejado cocinar
unos cuarenta y cinco minutos a una hora, y luego pasado
por el procesador o, a falta de este por la licuadora.
Esta pasta puede guardarse en la nevera en recipiente
de vidrio de tapa preferiblemente hermética, y
puede durar dos o tres semanas. |
Con la pasta de pimentón,
usada generosamente, se prepara un buen goulash, siempre y
cuando no falte la manteca de cerdo, la zanahoria y la pimienta.
Esta Pasta de Pimentón es también
muy útil para con cebolla, pimienta, ajo y sal, preparar
una salsa, que ligeramente cocinada, se sirva debajo de carnes
asadas al carbón, y si se le agrega un "tris"
de miel de abejas, para barnizar las carnes en el asador.
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Salsa
de Soya en crema de leche espesa
No pretenda con ingredientes mediocres obtener productos
de calidad, o bueno, si quiere pretenda, pero no lo logrará.
Digo esto ahora, por que conseguir
una crema de leche, espesa, fresca, homogénea y
sana no es tan fácil como parece a primera vista. |
Con la salsa de soya
pasa algo igual, he buscado y utilizado muy variadas salsas
de soya nacionales y no he podido encontrar una que satisfaga
mi gusto en la preparación de ésta salsa, y
no digo que sean buenas o malas, simplemente digo que no satisfacen
mi gusto.
Esta es la más fácil y
sencilla salsa de soya en crema de leche, simplemente es eso:
crema de leche y salsa de soya, calentada casi a punto de
hervir, y pasada por un cedazo fino, un "chino".
Busque usted la proporción, un
poco mas fuerte, un poco menos fuerte; con salsa de soya de
excelente calidad, recomiendo la que queda de un color marrón
claro, un café en leche oscuro.
Bien caliente, ponga en el fondo del
plato y sobre ella una buena porción de carne asada
a la plancha y verá la cara de su comensal.
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