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Tres ollas dignas de guarnición
burbujean en la cocina de Doña Ernestina en los bajos
de la plaza. La negra no puede creer que le preguntemos por
la receta de sus hervores. "¿Que cómo se
hace el sancocho? Pues normal, como el de la casa". Para
ella la receta no tiene misterio alguno y se sorprende de
que alguien no sepa cómo se cocina un sancocho de pescado.
Cuando insistimos comienza a recitar el procedimiento que
ella cree incorporado a los genes de cualquier mortal.
"Se hecha todo junto, sin picar, así, entero:
la yuca, la papá, el plátano, la cabeza de pescado,
sobre todo bagre, y se deja cocinando hasta que el hueso del
pescado se deshaga de la carne y quede la sustancia. De aliños
lleva ajos machacados, una rama de cebolla, tomillo y sal.
Lo pongo desde las cinco de la mañana, y a las seis
y media o siete sirvo el primer plato."
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El cliente tiene una buena oferta para adicionar
a su losa rebosante: ají, limón, cilantro y aguacate.
El precio, 4000 pesos, y según la publicidad compiten
con calidad y no con tarifas. |
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| Fríjoles
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En los fríjoles de La Minorista, o por lo menos en
los que prepara Doña Rosalba, el misterio y los toques
secretos resultan tan inexistentes como los del sancocho de
Ernestina. La sencillez de los ingredientes es franciscana
y quien haya pensado en pezuñitas de puerco flotando
entre los dos kilos de cargamanto se equivoca de cabo a rabo.
Tampoco se utiliza la cidra que dicen algunos o el picado
de zanahoria, y de hogao, nada se sabe. El asunto es poner
los fríjoles a remojar desde la noche anterior y darles
la espulgada de rigor antes de montarlos a la olla presión.
En la pitadora se echan solos, en agua no más, y se
dejan durante veinte minutos para que ablanden un poquito.
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| Después van a parar a la gran olla donde
deben calar, allí encontrarán los aliños,
si es que unos puñados de sal y una rama de cebolla pueden
llamarse tales. Y listo, esa olla no se apagará en todo
el día. Más o menos a las diez de la mañana
aparece el primer repelón y hasta las cinco hay plazo
para la última bandeja en la que los fríjoles
vienen acompañados de carne frita, huevo y ensalada de
repollo y tomate. Doña Rosalba dice que nunca le han
rechazado un plato y que los fríjoles son así,
sencillos, porque la gente que come allá es humilde y
el precio de 3000 pesos por bandeja no da para muchos adornos
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Sancocho
de Res
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Para referirnos a la mujer que prepara el sancocho de res
ya no vamos a necesitar el Doña que veníamos
anteponiendo a nuestras invitadas en este recetario de Cocinol,
la llamaremos Diana, a secas, a su edad el Doña sería
ofensivo. La Mesa Paisa es el restaurante más surtido
de los que visitamos. Sirven Sancocho de res, pescado o pollo
y bandejas ídem; hay además claro y mazamorra
para la sobremesa y si pregunta mucho, pues le sirven un buen
hígado o una posta sudada. Todo allí se ofrece
en diminutivos: sancochito, bandejita de pollito, mazamorrita,
con su bocadillito y vasito de leche, en fin, almuercitos
de todo tipo. |
Bueno, para el sancocho de res se pita la
carne aparte, lo que es la tapa de costilla y el morrillo o
copete; se pita entera y sólo se porciona para meterla
en la olla donde va el bastimento: papa, yuca y plátano.
Sobra decir que el caldo de la carne será necesario en
la olla del revuelto. Los aliños son pimentón,
zanahoria, ajo machacado, comino, color, cebolla de rama y cilantro
picado. El revuelto se echa todo al tiempo y cuando llega la
carne y su caldo, ya lleva unos veinte minutos cocinándose
con los aliños. A la hora de pedir su sancocho el cliente
tiene la posibilidad de escoger la consistencia de la carne,
la puede pedir pulpa, gorda o entreverada. El comensal que se
siente en la Mesa Paisa comerá en compañía
de Jesús, sus doce apóstoles y María, porque
todas las mesas tienen la última cena adornando su centro.
El sancocho vale 3000, así que comed y bebed todos de
él.
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