El Mercado Parisino de Les Halles


Recetas minoristas

Sancocho de pescado

Tres ollas dignas de guarnición burbujean en la cocina de Doña Ernestina en los bajos de la plaza. La negra no puede creer que le preguntemos por la receta de sus hervores. "¿Que cómo se hace el sancocho? Pues normal, como el de la casa". Para ella la receta no tiene misterio alguno y se sorprende de que alguien no sepa cómo se cocina un sancocho de pescado. Cuando insistimos comienza a recitar el procedimiento que ella cree incorporado a los genes de cualquier mortal.
"Se hecha todo junto, sin picar, así, entero: la yuca, la papá, el plátano, la cabeza de pescado, sobre todo bagre, y se deja cocinando hasta que el hueso del pescado se deshaga de la carne y quede la sustancia. De aliños lleva ajos machacados, una rama de cebolla, tomillo y sal. Lo pongo desde las cinco de la mañana, y a las seis y media o siete sirvo el primer plato."

 

  El cliente tiene una buena oferta para adicionar a su losa rebosante: ají, limón, cilantro y aguacate. El precio, 4000 pesos, y según la publicidad compiten con calidad y no con tarifas.

Fríjoles

 
En los fríjoles de La Minorista, o por lo menos en los que prepara Doña Rosalba, el misterio y los toques secretos resultan tan inexistentes como los del sancocho de Ernestina. La sencillez de los ingredientes es franciscana y quien haya pensado en pezuñitas de puerco flotando entre los dos kilos de cargamanto se equivoca de cabo a rabo. Tampoco se utiliza la cidra que dicen algunos o el picado de zanahoria, y de hogao, nada se sabe. El asunto es poner los fríjoles a remojar desde la noche anterior y darles la espulgada de rigor antes de montarlos a la olla presión. En la pitadora se echan solos, en agua no más, y se dejan durante veinte minutos para que ablanden un poquito.

Después van a parar a la gran olla donde deben calar, allí encontrarán los aliños, si es que unos puñados de sal y una rama de cebolla pueden llamarse tales. Y listo, esa olla no se apagará en todo el día. Más o menos a las diez de la mañana aparece el primer repelón y hasta las cinco hay plazo para la última bandeja en la que los fríjoles vienen acompañados de carne frita, huevo y ensalada de repollo y tomate. Doña Rosalba dice que nunca le han rechazado un plato y que los fríjoles son así, sencillos, porque la gente que come allá es humilde y el precio de 3000 pesos por bandeja no da para muchos adornos .
 

Sancocho de Res

 
Para referirnos a la mujer que prepara el sancocho de res ya no vamos a necesitar el Doña que veníamos anteponiendo a nuestras invitadas en este recetario de Cocinol, la llamaremos Diana, a secas, a su edad el Doña sería ofensivo. La Mesa Paisa es el restaurante más surtido de los que visitamos. Sirven Sancocho de res, pescado o pollo y bandejas ídem; hay además claro y mazamorra para la sobremesa y si pregunta mucho, pues le sirven un buen hígado o una posta sudada. Todo allí se ofrece en diminutivos: sancochito, bandejita de pollito, mazamorrita, con su bocadillito y vasito de leche, en fin, almuercitos de todo tipo.

Bueno, para el sancocho de res se pita la carne aparte, lo que es la tapa de costilla y el morrillo o copete; se pita entera y sólo se porciona para meterla en la olla donde va el bastimento: papa, yuca y plátano. Sobra decir que el caldo de la carne será necesario en la olla del revuelto. Los aliños son pimentón, zanahoria, ajo machacado, comino, color, cebolla de rama y cilantro picado. El revuelto se echa todo al tiempo y cuando llega la carne y su caldo, ya lleva unos veinte minutos cocinándose con los aliños. A la hora de pedir su sancocho el cliente tiene la posibilidad de escoger la consistencia de la carne, la puede pedir pulpa, gorda o entreverada. El comensal que se siente en la Mesa Paisa comerá en compañía de Jesús, sus doce apóstoles y María, porque todas las mesas tienen la última cena adornando su centro. El sancocho vale 3000, así que comed y bebed todos de él.
 


 

 

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