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La verdad es que es necesario hilar delgado
para lograr una relación entre el gran mercado parisino
de Les Halles y nuestra vocinglera Plaza Minorista. Sin embargo,
jalando con cuidado la madeja podemos poner bajo un mismo
techo a los charcuteros parisinos y los verduleros antioqueños.
Muchos de los desdentados que todavía hoy exhiben sus
legumbres en la plaza de mercado del norte de Medellín,
alguna vez expusieron el surtido de sus revuelterías
en una plaza francesa en el centro de esta villa: La plaza
cubierta de Guayaquil, inaugurada en 1894 y diseñada
por Monsier Charles Carré, el mismo arquitecto que
realizó los planos de la Catedral de Villanueva. La
plaza era pues el templo de uno de los cultos más venerados
por los antioqueños de todos los tiempos: la compraventa.
Así que también tuvimos plaza francesa, pero
como no todo sale según se planea, la elegante plaza
con diseño importado terminó llamándose
El Pedrero.
No sólo en la nacionalidad de los constructores se
pueden igualar nuestras plazas de hace unos años con
el actual mercado de París. El mismo surtido inagotable
de "carnes, frutas, dulces, tortas, huevos, pan y pez"
que desfila a diario por los corredores Les Halles, es descrito
por Tomás Carrasquilla en una carta donde alaba la
abundancia de la plaza de mercado de Bogotá en 1895.
Dice Carrasquilla salivando: "La sección de legumbres
y yerbas causa vértigo; en la de aves se venden gallinas,
patos, gansos, pavos, piscos, perdices, pichones, palomas,
y me parece que hasta el Espíritu Santo; en otra venden
cangrejos, peces vivos, que se rebullen en los canastos de
un modo que ataca los nervios, anguilas, bagre, dorada; en
otra el canasterío forma montañas y cañadas;
los puestos de frutas son una cosa tan variada, que sólo
viéndolos se puede formar idea de lo que ellos son.
El mercado de menudencias de cuchino es de los más
curioso y original: los vendedores y las vendedoras, que son
las más, usan traje especial compuesto de uno como
camisón blanco y aplanchado y de un gorro o turbante
blanco también, con cintajos y adornos de colores,
con cuentas y plumas. En unas partes se venden cabezas, en
otras pezuñas, en otras morcilla; aquí un rimero
de costillas; aquí las lonjas enrolladas de tocino;
acullá los cueros para los famosos chicharrones. La
manteca la venden en rosarios hechos en tripas, y, unas veces
en grandes canastas, otras en sartas colgadas, se ven por
todas partes las ringleras como un bejuco que lo enreda todo.
En fin: ¡que aquel mercado es un sueño!".
En vista de que en nuestras plazas no todo está crudo
y desde temprano humean las grandes ollas que han de engullir
los ganapanes y los visitantes de ocasión, el recetario
de este número estará dedicado a la cocina de
tres comederos en La Plaza Minorista de Medellín. Pasamos
de la alta cocina a la bandeja y el almuerzo corriente, y
de los tres o cuatro tenedores a la simple cuchara pa´paliar.
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