Mercar en París
Del antiguo Les Halles a Rangus
por Luis Fernando Zea

En el corazón del París de finales de la segunda mitad del siglo XIX y hasta entrados los años setenta del siglo pasado, existía el gran mercado central de Les Halles, de cuya arquitectura Eiffel dijera que “abría a Francia hacia el siglo XX”, y en el que Verlaine veía “destellos de Vulcano”, y que caracterizaba ese sector y le daba al entorno una personalidad hoy añorada por muchos de los que lo disfrutaron como visitantes ocasionales, y por todos los que fueron sus usuarios, proveedores, mercaderes, restauranteros, tenderos, y tantas y tantas personas para quienes el mercado significaba su vida, su negocio, su ambiente; en el que los amores furtivos eran lícitos y el vino y los alcoholes se consumían en horas insólitas.
 

 
De la enorme estructura de hierro, fundición y vidrio concebida por Víctor Baltard levantada como respuesta a las críticas que Napoleón III hiciera del primer mercado de París, al que los parisinos ya llamaban Le Fort des Halles, sólo queda el Pavillon n° 8, desmontado y reinstalado en Nogent, que abrigaba el mercado de huevos y aves, y que hoy se conoce como el Pavillon Baltard.

Algún día hablaremos de Irma la Dulce, de la Rue Saint Denis, y de tantas cosas que encierra ese lugar sagrado de Francia...

Habría tanto que decir del antiguo Les Halles, que se corre el riesgo de distraer el tema que nos ocupa: pasar una somera revista al gran mercado parisino de hoy, el mercado de Rangus, situado al sur de la ciudad y que en su momento fue llamado el 21ème arrondissement de París.

Desde el año de 1972, al sur de la ciudad, en gigantescos edificios de una sola planta, separados por enormes vías, al llegar la noche y hasta entrada la mañana, se despliega una actividad que más que la de un mercado, pareciera ser un ballet de movimientos acompasados, con actores y actrices por cuya sangre corre la mas alta capacidad histriónica, en el que la tramoya hace parecer la cosa como si fuere simple.

Infinidad de camiones enormes, vagones de tren y carros pequeños y medianos, descargan asombrosas mercancías venidas de todas partes, y de todas partes es de todas partes: ancas de rana de Japón, pescados de los mares del sur de África, de Oceanía y del Caribe; vinos de California, del norte de África, o de Chile; frutas de los mas variados olores, sabores y colores; cuantas especies y variedades de aves comestibles pueda el hombre encontrar y hasta insípidas algas de los mares de sur de Asia.

Cada edificio sirve un producto o un género de productos. Hay el de quesos, no sólo los franceses, sino también los italianos, los españoles, los griegos... como si fueran pocos los galos. De ahí la mención hecha por el general De Gaulle cuando en uno de los períodos mas difíciles de su gobierno dijo: “un país que tiene mas de trescientas variedades queso, es un país ingobernable”.

Entrar al pabellón de carnes de cerdo es un espectáculo que merece verse, y nada tiene que envidiar al de pescados y mariscos, que merece verse y olerse, sin mencionar el de las vísceras o el de las aves. En este último se combinan legítimas “gallinas de patio” con los icoporados pollos engordados en diminutas jaulas y “nutridos” a veces con detestables “alimentos” concentrados. Busque faisanes, patos de todos los tamaños, colores y precedencia; codornices, gallinetas y en fin cuanta ave el hombre come y del lugar que quiera, y allí la encontrará.

Entrar al pabellón de vinos es cosa aparte. Si se es aficionado, hay que hacer un viaje expreso, solo, para caminar sin afanes, mirar, preguntar, aprender.

Las verduras y las legumbres vienen de toda Europa, muchas de África, algunas de América. Las hay orgánicas, fruto de injertos maravillosos, de podas precoces y formas inventadas.

Los rituales de la camaradería entre compradores y vendedores se mantienen; un “petit Calvados” a las cinco de la mañana, un vino tinto a las tres o cuatro, un café cargado de un buen cognac, son permanentes manifestaciones de amistad y comprensión.

A la par que entran vehículos a descargar, procedentes de puertos, aeropuertos o después de largos trechos de carretera o ferrocarril, salen otros con su amable cargamento hacia distancias terrestres increíbles, o hacia puertos y aeropuertos que llevarán los alimentos a los cuatro rincones del mundo.

Baja la fuerza de la danza, aparecen nuevos actores que con enormes escobas ayudan a evacuar los deshechos que apretujan enormes chorros de agua, se silencia la música, todo queda quieto, silencioso, el entreacto dura unas diez horas. Luego continuará la función, la eterna función, la inagotable función...